Dit is een van mijn favoriete gerechten voor warme zomerdagen. Ik bereid het graag met van die prachtige blauwschokkers, zoals op de foto, maar je kunt er natuurlijk ook gewone verse erwtjes voor gebruiken.
Koop voor dit gerecht pappadums die je kunt frituren: met een grote sauslepel vorm je er eenvoudig een mandje van, waarin je de couscous vervolgens serveert. Dit recept komt uit mijn tweede moestuin-kookboek: ‘Greendelicious, kruiden‘. Inmiddels niet meer te koop in de boekhandel, maar misschien heb je geluk en vind je nog een nieuw exemplaar in ons eigen boekwinkeltje…klik hier!
Recept
Voor: 2 à 3 personen
Bereidingstijd: ca 30 minuten
Vegan
Ingrediënten
- 200 g couscous
- 3 pappadums om te frituren
- 1 aubergine
- 1 handje (gele) cherrytomaatjes
- 1 handje verse erwtjes, gedopt
- 3 el fijngehakt blad van Kaapse knoflook
- 3 el fijngehakt blad van munt
- 4 el fijngehakte bieslook
- 2 el fijngehakt blad van dille
- 2 el fijngehakt blad van platte peterselie
- 200 ml groentebouillon
- 1/2 tl harissa
- sap van 1 limoen
- enkele bloemetjes van Kaapse knoflook (ter decoratie)*
* als je geen eetbare bloemen hebt, decoreer je het gerecht met de kruiden die je gebruikt
Methode
- Snijd de aubergine in kleine blokjes. Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak er de aubergineblokjes gaar en goudbruin in. Breng op smaak met een flinke snuf zout en laat uitlekken op keukenpapier.
- Halveer de cherrytomaatjes en voeg ze met alle kruiden bij de couscous. Meng de harissa met de hete groentebouillon en schenk die direct op de couscous. Laat ca. 5 minuten afgedekt (en van het vuur) garen. Roer los met een vork en voeg 1 eetlepel goede olijfolie plus het limoensap toe. Voeg de aubergine en de rauwe erwtjes bij de couscous en zet apart. Als je erwtjes uit de diepvries gebruikt, moet je ze natuurlijk eerst even blancheren. Breng zo nodig op smaak met nog wat zout of peper.
- Bak de pappadums volgens de gebruiksaanwijzing in een laagje olie in een wok. Duw er direct een grote sauslepel op, zodat de pappadum een mandje wordt. Laat even uitlekken op keukenpapier. Verdeel de couscous over de pappadums en garneer met de bloemetjes, en eventueel nog wat fijngehakt blad van Kaapse knoflook.
