Salade van zoete aardappel, bloemkool, quinoa & cashews

Het geheim van deze gezonde salade met geroosterde groenten is de romige, plantaardige dressing van groene kruiden, avocado en sinaasappel.

Je kunt de salade (overigens glutenvrij én vegan) met falafel en (plantaardige) yoghurt-tahinisaus serveren, dan is het zeker genoeg als avondmaaltijd voor 3 personen. De salade zelf is als diner voldoende voor twee.

Recept

Voor: zie tekst hierboven
Bereidingstijd: 45 à 50 minuten
Vegan en glutenvrij

Je kunt deze salade warm of op kamertemperatuur eten. De salade is goed voor te bereiden: doe alle ‘componenten'(de geroosterde groenten, de quinoa, de dressing) in aparte doosjes, die je in de koelkast bewaart. Haal minimaal één uur voor het serveren uit de koelkast.

Ingrediënten

• 1 grote zoete aardappel (ca 200 g), geschild en in plakjes
• 1/2 bloemkool (ca 250 g), in roosjes
• 1 prei, in ringen
• 4 el olijfolie
• 1/2 el venkelzaden
• (Himalaya)zout en vers gemalen zwarte peper
• 40 g cashewnoten (ongebrand en ongezouten)
• snuf chilivlokken
• 1 tl ahornsiroop (of agavesiroop – of, als je niet vegan eet, honing)
• 2 tl olijfolie
• 75 g quinoa
• 1 tl groentebouillon (poeder)
• sap van 1 sinaasappel
• 1 kleine avocado (of een halve als ie groot is!), in plakjes
• 10 g verse koriander, blad en steeltjes grof gehakt
• 10 g verse basilicum, blad en steeltjes grof gehakt
• 5 g peterselie (plat of krul), blad en steeltjes grof gehakt
• 1 teen knoflook
• 1,5 el olijfolie
• 50 g spinazie

Methode

1. Verwarm de oven voor tot 180 graden.
2. Meng de zoete aardappelplakjes, de bloemkoolroosjes en de prei met 4 eetlepels olijfolie, de venkelzaden en zout en peper naar smaak. Spreid uit over een bakplaat (met bakpapier bekleed) en laat -zodra de oven is voorverwarmd- 20 minuten roosteren of tot alles een mooie goudbruine kleur heeft.
3. Meng in een ovenschaaltje de cashewnoten met chilivlokken of zwarte peper naar smaak, de ahornsiroop en olijfolie en zet ook in de oven: circa 10 tot 12 minuten. Zet dan apart om af te laten koelen. Hak ze grof.
4. Spoel de quinoa in een fijne zeef onder koud water af en bereid volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking; voeg wel de theelepel groentebouillon toe (en geen zout, mocht dat op de verpakking staan). Zet apart en laat iets afkoelen.
5. Maak de dressing: doe het sinaasappelsap met de avocado, de kruiden, de knoflook en de olijfolie in een maatbekertje en meng met de staafmixer tot een romige dressing. Zet apart.
6. Verdeel de spinazie over een mooie schaal en verdeel daar de quinoa over. Schenk de helft van de dressing erover en verdeel er daarna de geroosterde groenten en de cashews over. Schenk er tot slot de resterende dressing over.